Il ciauscolo ha la sua patria a Visso, in provincia di Macerata, che ancora oggi è tra i suoi massimi produttori insieme ad Ancona ed Ascoli Piceno. Queste 3 province ne producono circa 600 tonnellate ogni anno.
Possiamo affermare che alcune sue caratteristiche variano in base alla zona di produzione, infatti nell’anconetano questo prodotto è più magro e meno spalmabile.
Conosciuto probabilmente già in età longobarda, il suo nome deriva dal latino, cibusculum, il cui significato corrisponde a “piccolo cibo”, uno spuntino consumato tra i pasti principali della giornata.
Questo salume solitamente va dai 400 al 2500 grammi, ha una consistenza morbida e una forma cilindrica. Il suo colore è chiaro, roseo ed è composto da una macinatura molto fine per renderlo spalmabile.
Il prodotto ha ottenuto nel 2006 IGP, Indicazione Geografica Protetta, nel 2009 l’ha ottenuta anche in relazione all’unione europea.
Per renderlo di ottima qualità, bisogna innanzi tutto partire dalla materia prima, i maiali devono essere allevati in Italia, alimentati con cereali e mais.
Le parti del maiale adatte alla preparazione del ciauscolo sono: pancetta, spalla, rifilatura del prosciutto e lonza.
L’impasto poi verrà condito con sale, spezie, aglio e vino rosso. Verrà macinato 3 volte prima di ottenere un impasto fine e cremoso, per ottenere la cremosità va aggiunto il grasso.
Il composto riposerà una giornata intera, poi verrà insaccato all’interno di un budello naturale di bovino o suino e legato con uno spago di canapa. Vengono legati a coppie per appenderli meglio e verranno stagionati per circa due settimane accanto ad un fuoco non troppo alto, in una temperatura tra gli 8 e i 15 gradi.
Poi continueranno la stagionatura per altre 3 settimane sempre accanto ad un fuoco basso.
Tra gli alimenti che vengono consigliati per accompagnare il ciauscolo troviamo gli spaghetti, la mozzarella di bufala oppure un ottimo vino locale.
Per gustarne appieno le sue caratteristiche si consiglia di consumarlo durante i primi mesi dell’anno.
La tradizione vuole che si mangi la mattina di Pasqua spalmato o assieme alla crescia.

(Fonti per informazioni del testo: https://www.finedininglovers.it/articolo/cose-il-ciauscolo-marchigiano-uno-dei-salami-piu-buoni-ditalia https://www.vice.com/it/article/gyze5m/come-si-fa-il-ciauscolo
“I prodotti tradizionali della Regione Marche” Ferruccio Luciani
Fonte foto: www.territori.coop.it).