I vincisgrassi sono una pasta al forno tipica della nostra regione, è una ricetta originaria di Macerata ed Ancora ma molto diffusa anche nella Provincia di Pesaro e Urbino.
Vengono realizzate con delle sfoglie di pasta condita con il ragù di carne mista, besciamella e parmigiano.
La tradizione narra che questo piatto venne preparato da un cuoco maceratese, o da una cuoca anconetana (dipende dalla versione), in onore del generale Alfred von Windisch – Grazetz che aveva combattuto contro Napoleone nel 1799 durante l’assedio della città di Ancona.
Questa leggenda è però smentita, perché si dice che questa ricetta fosse già apparsa nel 1781 in un libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, venne nominata “princisgrass”. Illustriamo gli ingredienti per 8 persone: 200 gr. di carne di maiale, 50 gr. di pancetta, 1 carota, 1 cipolla, 100 gr. di parmigiano, 350 gr. di farina, 50 gr. di burro, sale quanto basta, 200 gr. di manzo, 300 gr. di rigaglie di pollo, un gambo di sedano, 400 gr. di passata di pomodoro, 3 uova, 500 ml. di latte, olio extravergine d’oliva quanto basta.
Passiamo al procedimento: tagliare a cubetti la carne di manzo, di maiale, la pancetta, le rigaglie di pollo.
Sbucciate le verdure e tritatele finemente, fate soffriggere le verdure assieme all’olio. Aggiungete la pancetta e lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungete poi sale, pepe e passata di pomodoro, lasciate cuocere il tutto per circa un’oretta e mezza con il coperchio chiuso. Poi aggiungete anche un po’ di brodo vegetale e fate cuocere fino a che il sugo non si sarà ristretto.
Iniziate a preparare la pasta impastando 300 gr. di farina con 3 uova e un pizzico di sale. Impastare il tutto fino a che non si otterrà una sfera liscia.
Lasciate riposare per circa 30 minuti coperta da un canovaccio.
Stendete la sfoglia fino a raggiungere uno spessore di 2 mm.
Tagliatela a rettangoli e scottatela in acqua bollente e salata. Scolate la pasta e lasciatela asciugare su un canovaccio o delle tovaglie.
Preparate la besciamella facendo fondere il burro rimasto con della farina, aggiungete poi il latte e mescolare stando attenti a non creare grumi. Una volta che avrà una consistenza densa sarà pronta.
Ora componiamo i vincisgrassi, ungere una pirofila e adagiatevi la pasta, sovrapponete uno strato di ragù, uno di parmigiano e uno di besciamella.
Sull’ultimo strato andrà la besciamella e il parmigiano, fate cuocere il tutto a 180° per 30 – 40 minuti fino ad ottenere la pasta dorata in superficie.
(Fonte ricetta e immagine: www.agrodolce.it)
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